農村傳統好味道-合利醬油

文/謝美鈴 三月 12, 2010 加到書籤或轉寄 1,982 views

在台南縣佳里鎮的郊區的三協部落，傳統的農村社區裡，除了泥土和著青草及雞舍、豬舍的味道外，這裡最與眾不同的，是時常飄散著的濃濃的豆鼓味、醬油香。合利醬油於民國36年開始，由李清江的叔伯們經營，至民國42年，才由早年協助兄長送貨的李勵川先生(李清江之父)接手並開始生產，起初由工人生產，在李清江先生五、六年級的時候，找來舅輩協助，李老闆退伍後開始在家幫忙送貨。民國72年，父親過世，即由李先生接手經營至今。

當時對釀製一知半解，李老闆弟弟在逢甲大學尋找參考資料，加上醬料公會前輩提攜指導，從各方收集資料提升發酵及釀造技術。在閒談中李老闆笑道早年的一段奇遇，曾經在遇到釀造低潮時期，做了奇夢，夢中有仙人來指點釀造迷津，醒來後竟就得以順利進行。有神明的保佑，加上自己的不斷試驗，終究成功。

在農村社會裡，人的成就總是歸功給老天爺，得知於人者太多，出之於己者太少，那就謝天吧！李老闆總是謙虛的笑著…

台南縣在民國五、六十年間，約有百餘間釀造醬園，到今天，加入公會的僅餘26間（含製作醬菜的醬園），其中包含古法釀造及化學釀造皆有。造成傳統醬園急速縮減的原因，主要是因為化學醬油的興盛，時間成本成為營獲利考量的重要因素。

醬油的生產方式分為『純釀造』、『混合』、『化學』三種，合利醬油堅持生產純釀造的醬油。那市面上所謂的醬油、蔭油怎麼分？李老闆說：抽取原汁直接使用的稱為蔭油，原汁加水煮過而成的叫做醬油。不過現在多混為一談，純粹是取名字方便了。

目前市面上的醬油多為化學釀製(加入化學合成)─速成醬油，醬油用有效率的企業化生產才趕得及大量販售，熟成期約1-2個禮拜，味嗆刺鼻，煮久醬油氣味會消散；傳統古法釀造的醬油，放置釀造缸中，熟成期需經6個月以上，熟成的醬油耐久煮，越煮越香醇。現在醬園內有釀造缸80、90缸，其中以南投水里製的缸品質最好，缸器的毛細孔是攸關醬油熟成優劣的關鍵之一。

李老闆說到：景氣不好，中國那邊的產品多又便宜，現在台灣要找到像過去那樣品質好的缸也越來越不容易了。

合利醬油-李清江先生

如何辨識醬油的好壞？李老闆教我們一個最簡單的方式，拿起一瓶醬油，用力的搖晃震動幾下，搖晃後氣泡大且消散速度快的是化學混合的醬油，搖晃後泡沫細小而密且消散速度慢的是釀造的醬油，而泡沫的多寡與醬油濃度有關。客倌們可要把這招好好學起來呀！

醬油的成敗，最重要的是釀造中的發酵步驟。李老闆詳盡的介紹釀造醬油的每個步驟，並不藏私的讓我們參觀所有的設備及缸裡頭的寶貝。

洗豆→蒸熟→冷卻→放置竹篩→第一次發酵一週(醬類專用酵母)，發酵溫度以38℃最好，需控制在40℃以下，冬天氣溫較低，此時需要加熱來協助發酵→黑豆洗豆(以少量的水將發酵菌洗掉)入缸加粗鹽，黑豆需經兩次發酵，第二次發酵時間約8~9小時，溫度約40℃；黃豆不需洗入缸加粗鹽及比例較高的水→六個月的熟成期→取出豆子煮醬油→將豆鼓、汁過濾→剩下的豆渣做有機肥。

發酵室

豆麥混合的釀造池

李老闆夫婦除了醬油生產工作以外，家裡也有農事工作，種了些果樹、蔬菜之外，也放養了幾隻土雞，李老闆說：做醬油跟務農一樣都是看天吃飯，季節氣候影響了農村裡的大小事。什麼時候是釀造最好的季節？春天最適合發酵，而冬天發酵的時間較長。但不管什麼季節，醬油最少都要經過六個月的蘊釀，這是一種堅持。

每每來到三協里，總是會被溫暖親切的醬油香給吸引，常常都想馬上就來碗白飯。開門七件事，少不了醬油，醬油可以做出什麼好料理呢？李老闆除了依循傳統方式生產之外，合利醬油還有一項特色─不加醬色[1]的淡色醬油，用來製作破布子最適合了。每年端午節前後是破布子收成的時間，附近許多聞香而來的老主顧早就預定好來買李老闆家做好的破布子，常常是供不應求。

因為製作繁複但是簡單，而且鄉下地方很多人家都有種植，李老闆夫婦索性教授街坊鄰居製作方法，後來，大家都來買醬油然後回家製作，然後再交流分享成果，甚至是討論明年怎麼做更好吃，實在是農村生活有趣的地方。為了社大伙伴想要一探傳統釀造醬油的世界，李老闆前後殺了兩隻自己養的雞，招待我們品嚐別處吃不到的蔭油雞，用的是合利釀造一年以上甚至更久的的原汁蔭油，加上些許麻油、老薑、幾樣簡單的中藥材，平常吃來保養身體，更適合冬天進補。

農村產業拜訪大合照

與李老闆夫婦結識於2006年，北門社大開始拜訪農漁戶之初，李老闆對於社大投身於社區工作、並深入了解地方產業特色很肯定並支持。每每邀請合利醬油參加農民市集，李老闆總是很謙虛的說合利做的是小生意，不好去宣傳廣告，多了夫妻也做不來，還希望將來兒女傳承下去，再來考慮更多的行銷方式。傳統的生產方式、傳統的標籤、傳統的包裝，李老闆融合了傳統美好及現代進步的思維，堅持著原味精神，讓社區久久飄香。