做豆腐–合樸豆腐六班上課記

文/miru 十二月 16, 2009 加到書籤或轉寄 1,390 views

 
做豆腐，真是一個幸福的好修練。

從豆子泡水、每隔一些時間換水，到磨豆漿、擠豆漿，煮豆漿時不停攪鍋，直到緊張的沖豆漿(點滷)，成敗關鍵就在這一刻，看著滑嫩的豆花形成，不覺得湧起安心及喜悅，舀進木模壓製成一方豆腐，一切就為了這一口新鮮的溫熱豆腐，心滿意足啊!

找到了，豆花滋味

學習做豆腐的第二堂課，意外發現了自己找很久的豆花味，小時後吃媽媽做的豆花，總記得那香氣以及滑口入喉的口感，吃上好幾碗都不覺得足夠。

長大以後，每次想念起豆花的滑嫩，不管多有名的豆花店或是標榜多傳統的古早味，吃完那碗豆花總是只安慰了50%的口慾，我只是想吃一碗純粹的豆花而已，薑糖水不被豆花碎沫混濁、豆花切口乾淨、入口質感乾淨舌頭不留粉…。

沖豆腐的那天，當第一鍋鹽滷石膏豆花凝結，用湯匙舀起來的狀態邊緣是乾淨，鍋子邊帶有點黃的豆腐水，放入口中，溫熱的豆香滑入喉~~就是這個! 我想起了媽媽做的豆花。

晃遊又愛吃的作家舒國治在《台北小吃札記》裡提到，那個不見的豆花味源自於鹽滷，確是如此啊!

當第二鍋的豆花粉沖出來時，入喉之後，舌頭就是留下粉的感覺，原來這小小的凝固劑微妙的改變豆花的質地，純粹的豆花真的是要鹽滷、石膏，不要甚麼番薯粉或是洋菜粉。

不過，我只要想到今後我可以做出這樣的豆花，心裡就好開心好滿足，真是貪吃的口慾。

↑第一板豆腐

一板又一板

上了第二堂課之後，就滿滿鬥志的捲起袖口，開始泡豆準備做豆腐，沖下第一鍋豆腐之後，看著逐漸成形的凝結物，心裡感覺不太妙，(後來，才觀察到豆漿安靜平穩，通常凝結的狀態是比較好的)，雖然破花之後仍然可以順利壓出一板豆腐，不過是「老」些了。這一板豆腐，一半急急送去給父母嘗，另一半趁著溫熱三兩下就吃光了，醬油芥末都不用淋了，剛做好的豆腐真的很美味呢!

↑凝結的豆花舀入木模

一直做到第五板

不擠豆渣了，我把豆子打磨好，連豆渣一起煮，煮好馬上倒入濾布，豆漿很燙，就拉著濾布讓豆汁自己流出來，像是個乳牛在擠乳，豆汁似乎很順暢的濾出，到大約足夠作一板豆腐的容量時，一量溫度也來到80度了，就趕緊沖了豆花，就這樣出現了到目前最令人滿意的狀態，高興的真想在這半夜大聲歡呼。我想如果在第一板，就作出了成功的豆腐，那應該只是幸運吧!

↑開始可以製作出穩定的豆腐

一盆竹籃豆腐

當豆腐的凝結狀態作的穩定些了，就想到做這「竹籃豆腐」，一來覺得乘著溫熱豆腐的竹籃上桌，非常樸素的美感，一來覺得不用木框跟布去壓水，感覺好隨意，一瓢一瓢的舀進竹籃就可以省去使用一些器物，如果製作豆腐不要添購器物，就更理想了。

現在[竹籃豆腐]已經列入接下來的聖誕晚餐聚會的前菜小品中，也進入了年菜名單中。

↑剛舀入的豆腐，還需要時間慢慢讓竹籃瀝出水份

完全利用之道

做豆腐最神奇的東西是豆腐水，它是豆腐壓製過程中流出來的水，帶著啤酒黃的清澈，喝起來微甜且頗美味，這些豆腐水用來洗鍋、洗玻璃杯，亮晶晶的清潔感，很讓人開心，壓完「太老」的豆腐，總是很多豆腐水，拖出所有的不銹鋼叉匙、大小鍋，全不給它洗搓亮麗，閃亮亮的好滿足呢!

豆腐班的成員在上課過程中，分享了豆渣的各種利用之道，熱情的紅育做了豆渣饅頭、豆渣素鬆、豆腐蛋糕，讓大家每次上課嘴巴都沒在停，有廚師執照的瑞鵬，做出一顆顆圓飽飽的豆渣丸子，看起來還真像是日曬好的福圓，瑞鵬也在合樸市集下廚煮了「豆渣丸子蔬菜湯」豆腐班的攤位因此熱賣滾滾，這豆渣丸子變化成的料理還真是讓黃豆一丁點都不浪費的完全利用，再接下來還有豆渣堆肥課，曾經因為胡亂作堆肥養出一桶噁心黑肥蛆的我，高度期待中。

↑黃色豆腐水

淡泊之味

小時候不吃豬雞肉，對豆腐自然是喜愛的很，當然如果知道黃豆是這樣對土地友善而多用途的完美作物時，就有更多的理由去深愛豆腐了。

豆腐的滋味是淡泊的，但是豆香的隱約濃厚，確是很引人滋味，作一方豆腐是很好的修練，就讓一切用手去做，不急著去設想甚麼工具或機器，作順了，自然有一襲豆香沉蘊生活在心底，上完這豆腐班就想用這樣手工方式去做，不想要再為做豆腐添購工具了。

↑日常的簡單豆腐

不喝牛奶，就吃豆腐、喝豆漿吧!

幾年前，曾經因為孩子托兒所每周三次的牛奶飲食而建議，園長卻回應：「不喝牛奶，那請問要喝甚麼呢？」，這一問卻讓自己無言，因為學校有飼養乳牛而供應自產的鮮乳而自豪，不喝牛奶當然有很多的食物可以替換攝取，園長會不知道嗎？要一一條列出來嗎？我該怎麼回答她呢？

這個曾經讓我無法回答的問題，如果換成現在，我就可以大聲的說：「吃豆腐、喝豆漿吧。」，而且最好是無基因改造、有機栽培的黃豆。

我想我們都應該這樣大聲的告訴大家：「吃豆腐、喝豆漿吧! 」

↑豆腐書

分享延伸閱讀-書

《豆腐之書》ISBN：986813191X《味噌之書》ISBN：9868131944 –青柳昭子/威廉.夏利夫

這兩本書是最詳細而深入的把黃豆剝身細解了，非常經典的兩本大書。

黃豆之於東方人，這般的重要，不過可悲的是黃豆生產目前都掌握在北美國家手中，黃豆全都是過海水進口而來，可真是荒謬!

《夢之棲家》—洪金珠 ISBN：9789571347097
書裡有一段手工做豆腐的生活，非常具有美感，富足而不簡單的生活禪。

《豆腐のレシピ》—太田靜容 ISBN：9784766212624
會買下這本書，完全是這方乾淨的豆腐封面。各式各樣的豆腐料理，不搶豆腐的淡泊清雅，又能相互輔佐加乘風采，再次佩服日本人對豆腐的熱愛與專注。

↑田樂豆腐

有趣的豆腐料理名詞

發現了這些有趣的名詞，素白的豆腐竟然有這麼多奇特的料理故事，來自《豆腐之書》….。

「田樂豆腐」

豆腐用竹籤串起來，塗上甜味噌焙烤的料理。田樂來自於「稻田」和「音樂」，起源於六百多年前的古老民間戲曲，是以稻田為舞台布景的著名戲曲，其中有位僧人騎在一個稱為「蒼鷺的腿」高蹺上，這位不停搖擺的僧人稱為「田樂法師」，而他在戲曲中所跳的舞蹈就稱為「稻田中的音樂」，用竹籤串起來的烤豆腐很自然就想到這位田樂法師，所以美味的味噌烤豆腐串便稱為「田樂」。

「冷奴」

日本料理都稱冷豆腐的料理為「冷奴」，相傳這種簡單的豆腐吃法來自日本的奴，他們是三百多年前階級最低的武士，他們的制服是深藍色的及腰外套，有著類似紋章旗幟的大方袖，奴的紋飾是一種獨特的白色方形，印染在袖子正中央，由於它的顏色跟形狀都像豆腐，因為冷豆腐料理被稱為「冷奴」。所以，下次吃冷豆腐或許會想到這個跟武士有關的故事。

「雁擬」

這是一種豆腐混和蔬菜的炸豆腐丸子，源自於五百多年前日本的佛寺和修道院，因為當時最罕見、最昂貴的料理以及上流社會最想嘗的料理就是野鵝(雁)，據說，僧侶第一次品嘗到這種新鮮油炸豆腐丸子時，都讚美那些豆腐味道跟極品野鵝一模一樣，所以稱為「雁擬」，這真讓人聯想到「想吃天鵝肉」這句俚語。

「飛龍頭」

飛龍頭也是炸豆腐丸子，因為添加的細條蔬菜在油炸的時候會冒出豆腐表面，便聯想到鬚角崢嶸的中國飛龍，真是特別的想像。這道飛龍頭最好用是添加牛蒡細絲去做，不管是味道或效果都很好。

當然，還有麻婆豆腐、臭豆腐，這些讓人印象深刻的平凡豆腐們。