期待多年的滋味─甲仙燒焿與焿粽文化採集紀錄片

文/游永福 十一月 7, 2009 加到書籤或轉寄 870 views

編按：

「甲仙的燒焿與焿粽文化採集」記錄片，已於10月21日舉行試映會，經過熱烈討論後，正進行最後修正的工作，最慢11月下旬即可正式推出。今游師兄特先將精采的文化採集過程記錄下來，並首度在小地方披露精采的系列照片以饗讀者，期能讓古老的燒焿文化在台灣落地生根。

期待中的焿粽終於出現了！

經過四個小時的滾煮後，為了檢視焿粽是否熟透，工作同仁撈起並剪下了一粒焿粽，期待與關愛的目光馬上匯聚過來，就在包裹的竹葉打開後，黃橙、熟透且略微透明的朮米（即糯米），以強烈卻又柔和的對比，耀現在深綠的竹葉上頭。有了美好的色澤，口感又會如何呢？

急著想知道答案的麗華，舉起筷子夾了一小塊湊近鼻子聞了一聞，「香！」只喊了這麼一個字，便將熟透的朮米塊放入口中，嚼了一下、兩下、三下，「好吃！」兩個字又脫口而出。於是，第二粒焿粽、第三粒焿粽……便接續打開了。

等待了六年的我，面對擺在眼前的火灰水焿粽，不禁想起六十餘年前，以火灰水浸泡朮米來綁粽，還一直是台灣的焿粽文化之主流，忽然百感交集，竟不忍動手……。

探討焿事的拙文〈台灣特有字〉、〈焿事知多少〉與〈就地取材的智慧〉，分別於於民國九十二年、九十三與九十六年在媒體發表，不少朋友都希望能將已中斷六十年以上的「焚燒草木成灰，沖泡焿水綁粽」的過程，來一次實作體驗。其實，更想進行實作體驗且錄影記錄，而讓始於清朝時期的甲仙燒焿文化得以傳後的倒是我自己，因為這項先民就地取材的精采技藝，由於久無運作，且耆老快速凋零，正面臨失傳關頭。

只是，周遭的朋友皆無錄影履歷；期待中的鄉內相關科系大學子弟，畢業未久即北上就業，無暇在一段時間內配合錄製與剪接；若要聘請專業錄影師，又無經費。所以事雖急，也只得耐著性子等候了。

去年，愛鄉工作同仁梅蘭、淑如與淑卿，參加了高雄縣婦幼館的「用影像說故事」課程，老師要她們繳交學習成果，因九月十五日辛樂克颱風引發了甲仙大橋斷橋事件，三位同仁討論後乃以該事件為主題，借來錄影機攝錄並剪輯了六分鐘的記錄片，成果獲得老師的鼓勵與媒體的注目。錄影人才的出現，讓期待已久的燒焿文化採集工作出現了曙光。

由於親身經歷過「燒焿綁粽」歷練，且最能細膩描述相關製程的家慈，已於民國九十六（2007）年五月二十六日，以九一高齡辭世，乃另行邀請本鄉阿里關庄七十八歲的耆老陳有福先生，還有我家八十四歲的六嬸游詹梅女士，進行錄影訪問與實作指導。

在尋找本地燒焿首選樹木埔薑仔時，路過了興隆精舍，心達師伯將訊息告知俗家是在屏東楓港的見安師，見安師立即與七十九歲的父親詹新撤聯絡，只隔了幾天，便收到老先生寄來的兩大袋楓港盛產的埔薑仔薪柴。

想著老先生，在自己與朋友的山園，滿頭大汗地推拉著鋸子，鋸下埔薑仔樹，再一段一段剪裁成兩尺長，接著搖搖晃晃肩挑回家，還得裝袋綑綁宅配，這種素昧平生的盛情及為保留文化的付出與用心，真是教遠方的我及工作同仁們感動不已！

當然，薪柴份量還是不足，經向相關權責人員說明之後，即在鄉內公共造產地進行採集，為了讓該棵埔薑仔樹持續成長，我們只取用地面四尺以上的枝幹，如此，也可讓留存的老樹幹，在長出新枝之後更為強壯。兩批薪柴合計約250斤，經過足足七個小時的焚燒，才得到2.5斤的火灰，這種比例懸殊的落差，著實讓我嚇了一跳；也難怪耆老說薪柴至少要百斤以上了。

衡諸早期，家家戶戶皆有大灶，日日焚燒薪柴來煮飯，來燒菜，來熱水，天天都有火灰產生，除了當肥料使用，要清潔器物或廚具時，便使用火灰水，老人家說清洗得乾乾淨淨；要洗頭髮時，也使用火灰水，老人家說洗滌得清潔溜溜，可說非常方便。

端午節要到了，除了以火灰水浸泡魷魚乾來綁鹹粽，更將灶坑裡的火灰鏟起，小心置放入已滾的水裡，接著攪拌攪拌，過濾之後即是好用的焿水了，以之來浸泡朮米綁粽，便有甘香自然的好風味，也讓不起眼的灰燼，徹底發揮了物盡其用的功能。

那麼2.5斤的火灰，到底能沖泡多少焿水呢？第一次，我們先以1.5斤的火灰，沖泡並過濾出酸鹼值約9.5度的焿水16斤，再熬煮濃縮成酸鹼值約10.5度，比重約4度的焿水13.5斤，接著以10斤焿水來浸泡10斤朮米綁粽──

這批隆重重現六十餘年前傳統風味的焿粽，在出鍋後第三天，食品加工科畢業的秀琴在百忙中前來關心，因已用過午餐，乃與我及另一同仁三人分嘗一粒，且完全不沾果糖或蜂蜜等搵料，品嘗了兩口之後，秀琴說了：

「沒有化學鹼的刺舌與嗆鼻味！有的，是天然焿的香味，是竹葉的香味，是朮米的香味，還有朮米的甜味，真是眾味並陳且同香哩！」專家不愧是專家，大家對火灰水焿粽的感受，全由秀琴一口道盡了。而後學我，則有後續體驗，即粽子下肚良久，口中仍然餘甘猶存，且津液源源而出，真是美妙！

哦！但願這一生產過程永遠符合環保思潮的火灰水焿粽天然美食，在劣幣驅逐良幣，非自願經歷了那麼長久的冬天之後，能因記錄片的完成，再度以亮麗、橙黃的樣貌及眾香齊聚的好口感，在人間乍現無限春光。