灣裡街上的麻油香

文/kasumi 七月 31, 2009 加到書籤或轉寄 2,105 views

編按：本文為作者記錄胡麻從生產到製油的過程的系列文章，關於胡麻生產的過程，請閱讀「搶救黑金─胡麻」。
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在地人常言：善化有兩個味道，夏天酸酸的，冬天甜甜的。怎麼說夏天酸呢？早期善化地區粉間多（製作澱粉的工廠），只要一到製粉階段，到處都會聞到澱粉製作時所發酵的酸味。冬天甜又是什麼因素呢？冬天是製糖的好季節，善化糖廠一開工，甜甜的糖味道會隨著高聳的煙囪飄散到整個市區。

但隨著粉間行業逐漸凋零下，酸酸的味道似乎已經遠離，但在農曆潤五月的時節來到灣裡街（善化的舊稱呼）卻聞到街道飄來陣陣濃郁的麻油香，聞香而至拜訪這間傳統的麻油車（間），一探榨麻油的傳統產業。

這家位在善化鎮中山路上的麻油間，小小的空間擺放著多種榨麻油的機器，麻油間裏看到的黑色的胡麻、黑色的人影、黑色的空間，第一眼讓我瞧見便是「黑」。

走入麻油車間內便可瞧見三位忙碌的勞動者，一位擔任炒胡麻及碾碎，一位擔任蒸煮以及整型入模，另一位則擔任壓榨的重責大任，小小的一間麻油間一天可以生產18斗（216斤）的胡麻量。

剛剛炒好的胡麻

壓榨麻油總需經過五道步驟，這幾道步驟時間約需要5小時左右。

第一步驟：炒胡麻。首先將胡麻以高溫烘炒，約略40分鐘左右的高溫烘炒後，將烘炒好的胡麻取出立即攤平於地面上，用風扇吹風快速冷卻。如果不即時冷卻胡麻，胡麻會因累積過高溫度持續加熱而燒焦，麻油的品質和香味就大打折扣。看似簡單的炒胡麻，但技術卻一點都不馬虎，因為炒胡麻的溫度若不夠炸油則不香，炒太熟麻油則會變苦。

第二步驟：輾碎。將已冷卻的胡麻以10斤的胡麻量裝入黑色袋子（10斤的量，作用是因為後續壓磨整型的一個份量），然後放入專門攪碎機器中輾碎，這樣的作用是希望增加榨胡麻油的效率和產量

。

第三步驟：蒸煮。再將剛剛碾碎的胡麻粉放入在爐內蒸煮，蒸煮目的在以蒸氣將胡麻內所含的油量逼出來。

第四步驟：整型入模。剛蒸好的熱騰騰胡麻粉倒入一個約30公分直徑的圓形模型中，透過機器的力量加壓成圓形的餅狀，已經完成的胡麻粉餅會先用塑膠袋蓋住，以免胡麻粉餅的溫度外洩，因為胡麻粉餅可是等一下壓榨胡麻油非常重要寶貝呢。

到了這最後一個重要步驟–壓榨，將剛剛製好的胡麻粉餅排列到榨油機器中，利用機具擠壓的力量將胡麻粉餅中的油份逼出，所壓榨出呈現麥芽糖顏色的麻油即為道道地地正港純台製胡麻油。

就到這一刻才是老天爺賞飯吃公布答案時刻！怎麼說呢？

農民收成的胡麻量不等於榨麻油的量喔。因為胡麻的品質會影響胡麻油榨出的油量，例如：甲農民種植5分地收成400斤（台斤）的胡麻，乙農民種植4分地也是收成400斤（台斤）的胡麻，他們將全部的胡麻都拿去榨油。一斗胡麻能榨出多少量的麻油其實是沒有標準，有12斗榨出5斤油，有12斗榨出7或8斤油的，所以甲乙兩位農民所得到的胡麻數量雖是一樣，但收成是以榨出麻油的數量才是最終的成績單。

今年胡麻產量少價格稍許上揚，一斤麻油售價約在400-500元左右。其實如果不是去記錄這一家胡麻油間，我還一直以為我所吃到的是正港台灣胡麻所榨的胡麻油呢﹗

現今還能夠用500元買到一瓶MADE IN TAIWAN 麻油，真的需要感激一直在「養」我們的農民，雖然老農一直唸著「種」這個是連工錢的不夠的，但是他們依然沒有放棄「土地」。在此，謝謝他們提供我們這麼好的食物。期待多年之後讓人感到幸福的在地麻油香依舊飄散於灣裡街在空氣中…。

行家報報：

一般我們在市面買的大都進口胡麻榨的胡麻油，其實也都是胡麻油，只是這個胡麻油是不是台灣生產製作的胡麻油而已。在地熟識的行家大都會到這種麻油間來買麻油。如果是這榨胡麻油期間到麻油間，想買到真真正正在地產的胡麻油，可以跟在門口等候榨胡麻油的農民詢問，情商他們將現榨好的胡麻油「撥」（賣）你，因為只有他們才是擁有「純」MADE IN TAIWAN麻油，懂嗎？

當然除了買胡麻油之外，有種植有機農作的農民或是園藝栽培業者也可以來此購買1個30元壓榨後的胡麻粉餅回去當肥料喔。